Венгерская колбаса. Ясное дело, с паприкой Колбаса в венгрии хранится по 20 лет

Рецепты домашних колбас в Венгрии не требуют точности, свойственной математикам. Это всегда полет кулинарной мысли и эксперимент. К слову сказать, известная на весь мир колбаса салями родом из Венгрии — szalami, -хотя сегодня это название широко используется во всем мире и воспринимается уже как интернациональное, но мы сейчас не о салями. мы говорим о традиционной венгерской колбасе, способной придать шик любому празднеству.

На самом деле приготовление ее совершенно несложно, и она в чем-то напомнит вам , прибавьте цвета, красок и ярких вкусовых нот к рецепту украинской колбасы, и у вас получится венгерская колбаса в ее лучших традициях!

Ингредиенты:

🍖 свинина (полужирная) 2 кг
🍖 чеснок 1 головка
🍖 укроп 1 пучок
🍖 вода 100 мл
🍖 семена горчицы 0.5 ч. ложки
🍖 сушеная (кусочками) сладкая паприка 1 ст. ложка
🍖 сушеный репчатый лук 1 ч. ложка
🍖 дробленый (крупного помола) перец чили 0.5 ч. ложки
🍖 семена тмина 0.5 ч. ложки
🍖 сушеная петрушка 1 ст. ложка
🍖 растительное масло 50 мл
🍖 соль 20 гр
🍖 свиная черева калибр 38/40.

Рецепт приготовления:

1. Свинину нарежьте кубиками 1 x 1 см. Мясо нужно именно нарезать вручную, как для украинской домашней колбасы.

2. Соедините все пряности и добавьте их к мясу. Именно они создадут настоящий праздник вкуса и красивый яркий узор на разрезе.

3. Укроп мелко нарежьте, добавьте к мясу. Положите очищенный и нарезанный мелкими кусочками чеснок. Всыпьте соль.

4. Влейте воду. Она сделает колбаски сочными.

5. Получившийся фарш хорошо перемешивайте в течение 5-10 минут. Вы увидите, как фарш начнет густеть.

6. Свиную череву промойте и замочите на 20 минут.

7. Набейте фаршем череву.

8. От шпагата отрежьте примерно 20 отрезков длиной 10 см.

9. Перевяжите шпагатом колбасу, формируя колбаски-сардельки длиной 10-15 см.

10. Подготовленные колбаски выложите в миску для бланширования.

11. Для бланширования залейте колбаски кипятком так, чтобы вода их полностью покрыла, и оставьте на 15 минут.

12. Через 15 минут выложите колбаски в сковороду с разогретым растительным маслом и жарьте со всех сторон по 3-4 минуты. Влейте в сковороду 2 стакана воды, закройте ее крышкой и варите колбаски на слабом огне 20 минут.

13. Выложите готовые колбаски в миску. Со сковороды слейте бульон, просушите сковороду на огне и снова налейте в нее растительное масло.

14. Колбаски промойте под водой, снимая с них белковую пену, которая придает блюду неряшливый вид. Выложите заново колбаски в разогретую сковородку и обжарьте до красивой золотистой корочки.

15. Венгерская домашняя колбаса готова.

0

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то, и другое, будет стоить 7 млн. рублей.

2. Окупаемость линий маркировки достаточно легко считается, и понятна тому, за чей счет банкет:

Бригада из 4-х маркировщиков маркирует около 5 тонн за смену; С автоматизированной линией, которую сопровождает 3 человека, за то же время маркируется 15 тонн. Т.е. объем, который могут выполнить 3 бригады по 4 человека; Экономия на персонале в месяц с учетом 30% налогов на ФОТ – 175,5 т.р., в год ~ 2,1 млн. Окупаемость – 3,3 года. Понятно, что у оборудования есть эксплуатационные издержки, но грубо так.
3. Окупаемость MES-системы считается редко, поэтому спонсорам она не понятна. Если выбор стоит между вариантами вложить 7 млн. в тему с понятной отдачей и в тему с непонятной отдачей, выбирается первый, спонсоры не дураки.

4. Чтобы посчитать окупаемость MES-системы, нужно понять, какие эффекты стоит ожидать от внедрения.

На нашем сайте опубликованы эффекты и средние цифры из нашего опыта: мясо, сыры, молока.

5. Возьмем, например, мясопереработку. Частая проблема при больших объемах – недогрузы. Клиент заказал, на производство передали, а там либо перепутали, либо испортили, либо не успели к отгрузке. MES-система начинает контроль исполнения заказов еще на стадии формирования задания на производство. Система в любой момент показывает, какие заказы еще не отгрузили, где эта продукция стоит, в какой стадии готовности, есть ли она в задании. Это помогает снизить % недогрузов даже там, где он был совсем невелик.

Пусть с помощью MES-системы завод уменьшит количество недогрузов и увеличит исполнение заказов, а значит, отгрузку, на 1%. 1% к 15 тоннам (выработка из п.2) – это 150 кг в день, или 22,5 т.р., если маржа примерно 150 рублей на килограмм продукции. В месяц – 657 т.р., в год – 8,1 млн. Окупаемость меньше года. Только по одному из эффектов.
6. Пример по сырам. С помощью MES-системы можно поднять среднее значение влаги в сыре – это один из основных способов увеличения выходов:

Чтобы увеличить выход сыра на 0,5%, нужно увеличить среднюю влагу примерно на 0,3%. Для большинства заводов более чем выполнимая задача, особенно, если у технолога есть удобный инструмент для анализа и мониторинга. Я приводил статистику по содержанию влаги в сыре с нескольких заводов в этой статье. 0,5% к выпуску в 15 тонн, это 75 кг в день, или 22,5 т.р., при цене 300 рублей за килограмм сыра. В отличии от примера с мясом, здесь мы получили прирост за счет воды, которую считаем бесплатной, поэтому умножаем на цену, а не на маржу. Дальше можно подставлять те же цифры, что и в мясе, получаем ту же окупаемость.
7. Если есть вариант вложить 7 млн. с окупаемостью 3 года или с окупаемостью 1 год, выбор так же очевиден, но уже в пользу второго.

8. Для подсчета окупаемости по MES-системе я взял только один из ожидаемых эффектов, на нашем сайте их по 4 для каждой отрасли, по факту бывает больше.

9. В общем, когда будете бюджетировать следующий год, повнимательнее смотрите на инвестиции.

Понятное не значит лучшее. 

3

Всё чаще на прилавках магазинов появляются Мясные продукты Европейских мясников.
Потребитель положительно реагирует на новые интересные продукты.
Обоснование:
· эффект новизны;
· доверие к европейским стандартам;
· более привлекательные формы, цвета и яркие вкусы.
Следуя этой тенденции мы разработали технологию производства деликатесного продукта с привлекательными кулинарными и гастрономическими характеристиками:
· Сырокопчёное мясо "Черный лес" (окорок, про-во 10 -12 дней + сушка 5-7 дней;
· Варено-копчёное мясо "Черный лес" (окорок, про-во 10 -12 дней).

0

Сегодня поразмышляем о пользе внедрения оперативного учета на производстве сыров в промышленных масштабах. Разберемся - что такое MES-система и чем она может помочь сыроделам.
Экскурс в историю
Для начала перенесемся на 20 лет назад, когда не то что производство, а наш с вами повседневный быт был мало связан с технологиями. Мобильный телефон считался роскошью, а интернет на нем был вообще чем-то невообразимым.
Собственникам сыродельных производств в те времена не оставалось ничего иного, как только опираться на опыт ключевых сотрудников - начальника производства, технологов… И особенно сыроваров! И это не странно, ибо в таком творческом ремесле успех всегда основан на опыте и таланте, которые передаются из поколения в поколение.
Талант талантом, однако при слабом контроле и ведении учета показателей в журналах сыр часто выходил разного качества. Это было ясно даже без лабораторных анализов – цвет сыра явно отличался от нужного. Возможные причины: при варке допустили ошибку и переложили ингредиентов или сыр был сильно пересолен, т.к. его вовремя не вынули из бассейна.
Помните наш любимый случай на одной из выставок?
Примерно 5-6 лет назад сыровары задумались о вариантах, способах и инструментах стандартизации качества. Для этого они стали стараться учитывать все больше параметров при производстве сыра:
делали больше анализов контролировали время посола и обсушки каждой варки хранили историю использования заквасок в варках сыра и т.д. Но, несмотря на все усилия, человеческий фактор не перестал влиять на процесс производства и отклонения, связанные с “творчеством” ключевых сотрудников, имели место быть.
Общаясь с сыроварами, мы осознали острую необходимость «обесчеловечить» контроль и перенести учет на производстве в автоматизированную систему.
Около 4 лет назад мы реализовали свой первый проект по внедрению MES-системы на сыродельном производстве. И, как и ожидали, данный продукт стал пользоваться спросом.
К справке: Manufacturing Execution System (MES) - система управления производственными процессами, предназначенная для решения задач синхронизации, координации, анализа и оптимизации выпуска продукции в рамках производства.
Между собой мы делим сыроделов по объемам переработки молока:
крупные предприятия (от 200-300 тонн/сутки) средние (50-200 тонн/сутки) начинающие сыроварни (до 50 тонн/сутки) И в каждой из категорий есть заводы, которые уже ощутили на себе пагубность влияния человеческого фактора на качество готовой продукции и задумались о том, чтобы уйти от бумажного носителя в систему оперативного учета. Как и те, кто не видят ценности в переменах, и как раньше, используют журналы, чтобы фиксировать основные данные.
Предпосылки
Так в чем же причины того, что руководители сырзаводов стали задумываться о внедрении MES-системы?
1. Рост объемов производства.
На наш взгляд, этот фактор является основным. Объем данных растет, как снежный ком. Следовательно, ими становится тяжело управлять. Появляется больше ошибок и брака, что приводит к серьезным финансовым потерям.
2. Широкое распространение торговых сетей на всей территории России (особенно это касается европейской части).
Сети предъявляют жесткие требования по нескольким пунктам:
Качество продукта. Мы не можем поставлять в сеть Голландский сыр сегодня желтого цвета, завтра оранжевого, а после завтра «пересоленного». Качество и вкус должны быть стабильны. Иначе продукцию просто снимут с полки. Логистика. Сыроделы всегда должны отгружать в сеть нужное количество продукции, чтобы он всегда был в наличии. Поэтому объем выпуска готовой продукции должен быть стабильным. Ценообразование. Сеть хочет получить товар наилучшего качества за наименьшие деньги. В связи с этим нам надо точно рассчитать себестоимость продукции, чтобы не работать предприятию в убыток. Плюс не стоит забывать, что на минимальную цену продукции сыродельный завод еще иногда должен давать акции, чтобы привлечь внимание покупателей к своей продукции на полке в магазине. 3. Увеличение количества SKU.
Вспомните, кто производил сыр с белой или голубой плесенью до введения продуктового эмбарго? Вот и мы не вспомним. Но за последние годы в России у крупных предприятий появились такие виды сыров как качотта, буратта, сыры с белой и голубой плесенью, моцарелла и т.д. За таким количеством SKU сложно отследить и довести каждый до конечного результата, а MES-система всегда подскажет, что делать дальше с какой позицией.
Преимущества MES-системы
1. Снижение количества брака и стабилизация качества готового продукта.
В системе можно формировать так называемые “паспорта варок”, где будут зафиксированы ключевые показатели конкретной варки:
жир и белок на старте какие закваски и сколько добавляли в сыроизготовитель % соли в бассейне и время нахождения сыра в нем жир, белок, влага, соль перед созреванием и др. Это позволит контролировать процесс на любом этапе, а не ждать созревания сыра. Таким образом мы сможем отреагировать своевременно, если получим показатели, не попадающие в заданный коридор значений.
2. Контроль потерь на каждом этапе
Мы можем видеть за счет чего и на каком этапе мы потеряли в качестве и количестве.
К примеру, можно оценить эффективность каждого сыродела и завязать на этом его мотивацию.
3. История варок хранится продолжительное время
Можно видеть статистику за длительный период и найти идеальные показатели для конкретной партии.
К примеру: один из наших клиентов очень удивил аудитора одной известной торговой сети. Во время проверки представитель сети попросил показать - откуда молоко, какие закваски были конкретно в этом сыре, который он сейчас пробует. Аудитор уже потирал руки и представлял, как нервно будут шуршать журналы, но был очень удивлен, когда за пару минут он получил все данные о конкретной варке из автоматизированной системы.
А Вы сталкивались с таким? Быстро получается найти все в журналах?
4. Контроль выполения технологических операций созревания «длинных» сыров
MES-система сама скажет ответственному сотруднику - какие головы сыра надо сегодня проконтролировать (перевернуть, взять образец на анализ и т.д.).
5. Полная прослеживаемость
Данный функционал позволяет увидеть, какая продукция из какого сырья была произведена, и через руки какого сотрудника внутри предприятия прошла. Это позволяет при выявлении брака на поздних этапах поднять всю цепочку и отследить виновного. Так же можно видеть, какой еще сыр прошел через «эти руки» и минимизировать отгрузку бракованной продукции клиентам.
Я постарался перечислить основные моменты. На самом деле преимуществ гораздо больше (расчет себестоимости, например:).
Эффекты от внедрения
На наш взгляд, основной эффект, который достигается благодаря внедрению MES-системы на производство - это максимальный контроль и управляемость процессом на всех этапах:
Начальник производства видит полную картину по своему участку Главный технолог видит всю отчетность по ключевым параметрам каждой партии Финансовый директор получает необходимые данные для расчета себестоимости готовой продукции Генеральный директор видит полную картину по его предприятию и имеет возможность погружаться до каждой отдельной варки Подводя итог
Сегодня автоматизация учета и контроля на производстве – это уже не прорыв, не фантастическое явление из фильма про космос. Это гигиена. Так должно работать любое предприятие, если оно хочет отвечать современным требованиям.
В заключение хотелось бы поговорить о вариантах, которые есть у предприятия, которое желает навести порядок у себя на производстве.
Самый бюджетный вариант - на базе действующей информационной системы силами собственной IT-службы доработать функционал, чтобы он отвечал требованиям современной MES-системы. Очень важно в этом случае иметь руководителя производства или технолога, который знает, что он хочет, и может ставить четкие задачи для разработчиков.
Можно привлечь к разработке местных 1С-франчайзи, но далеко не факт, что это будет дешево и быстро. Отсутствие отраслевого опыта может затянуть проект и сделать его дороже.
Если на предприятии нет сотрудника, готового сформулировать свои «хотелки», или нет желания полагаться на мнение не самых опытных разработчиков, то есть самый простой, самый надежный, но не самый бюджетный вариант - обратиться к отраслевым специалистам, которые имеют опыт многократной разработки и внедрения подобных систем. Так внедрение может пройти быстро, качественно и избегая всех граблей, которые могут возникнуть в первом варианте.
Решение за Вами!
А м ы пока наведем порядок еще на одном сыродельном предприятии:)

Венгерские колбаски предназначены для настоящих гурманов и являются замечательной закуской под пиво. Они имеют приятный вкус и подаются жареными. Стоит отметить, что жарить их можно не только на гриле, мангале, а также на обычной сковородке. Венгерские колбаски станут незаменимым блюдом для пабов и пивных ресторанов, где клиенты предпочитают наслаждаться не только прекрасными сортами пива, но и замечательными закусками к ним.

Особенности венгерских колбасок

Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а ее блюда славятся наличием большого количества ингредиентов. Именно поэтому венгерские колбаски отличаются от любых других своим неповторимым особенным вкусом, а также изысканным ароматом. И сегодня венгерские колбаски вы можете заказать в торговой организации «Вурст Юнион», занимающейся продажей широкого ассортимента колбасных изделий собственного производства. Для изготовления колбасок используется охлажденное мясо от местных производителей.

Состав венгерских колбасок для жарки:

говядина, свинина, жгучий чили, специи и пряности

Как готовить венгерские колбаски?

Венгерские колбаски производятся в виде полуфабрикатов, которые поставляются замороженными. Срок годности продукции составляет 3 мес. Подаются колбаски после обжарки на сковороде традиционным способом, или на мангале.

Продукция производится из свежего мяса, поставляемого российскими производителями. Также для нее берутся натуральные специи и травы из Европы.

Неповторимый вкус венгерских колбасок обязательно понравится гурманам, любителям пива и хороших закусок к ним. Поэтому добавление блюда в меню ресторана станет хорошим решением, в чем вы, сможете убедиться очень быстро. Поставки венгерских колбасок компания «Вурст Юнион» осуществляются в Центральный, Уральский, Сибирский, Южный и Дальневосточный федеральные округа. Звоните, делайте свой заказ.

Оригинал взят у ne_zabudka в Венгерская салями. Колбаstory.

В почтенном и многочисленном семействе сыро вяленых салями есть одна блудная дочь - венгерская.
Ибо она относится к сырокопчёным колбасам, которые после набивки сначала подвергаются копчению, а уж потом вялятся.

Родина венгерской салями - город Сегед, расположенный на юго - востоке страны. В этих краях всегда процветало свиноводство и именно свинину используют для приготовления салями. Но это мясо особой породы свиней - мангалицы. Эти забавные мохнатые хрюшки были получены скрещиванием диких и домашних свиней. Гены диких предков сделали их закалёнными и выносливыми, пригодными к круглогодичному содержанию в природных условиях на подножном корму.

Мангалица была очень популярна с начала XIXи до середина XX века, потом их поголовье стало сокращаться. Виной тому мода на диетическое питание, спровоцировавшая увеличение спроса на постное мясо. Его дают свиньи мясных пород, в то время как мангалица - исключительно сальная порода. Для этой породы характерно высокое содержание жира: слой сала может достигать 15 сантиметров, мясо так же содержит сальные прожилки. Это сочное ароматное мясо идеально подходит для производства салями - так решил Марк Пик и основал в Сегеде колбасный завод.

Он был торговцем, много разъезжал по свету. В Италии Марк попробовал салями, восхитился, и с тех пор производство этой колбасы стало делом всей его жизни. С группой специалистов - итальянцев он приехал в Венгрию, где и приступил к созданию предприятия, ставшего одним из крупнейших мясоперерабатывающих производств Венгрии. Pick Szeged Zrt с 1869 выпускает самую известную не только на родине, но и за её пределами марку - салями Pick.

А вот теперь очень любопытный нюанс - Марк Пик был евреем, после его смерти дело продолжили его вдова и сын. Соблюдая религиозные запреты на употребление свинины, семейство Пик сами свою колбасу не ели, а только производили и продавали её. На чей вкус ориентировались эти праведные иудеи, на чьё слово полагались, кому доверяли оценивать качество своей продукции? Неизвестно. Но предприятие процветало, значительная часть доходов от продажи салями была пожертвована на строительство синагоги в Сегеде - второй по величине в Венгрии.

В Сегеде есть музей салями и паприки, где процессу производства колбасы посвящена экспозиция первого этажа.

Для приготовления сырокопчёных колбас мясо сначала засаливается, выдерживается в течение 5 суток при температуре не выше 4 С. Затем измельчается - по традиционной технологии мясо и сало для приготовления колбасы измельчается только вручную, для салями кусочки должны быть размером с рисовое зерно. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны и, разумеется, держатся в секрете.

В Венгрии одной из самых популярных пряностей является паприка. Кроме неё, в салями добавляют чеснок, чёрный перец, имбирь, получая разные вкусы и, соответственно, разновидности колбасы.

Фарш со специями выдерживается в холодном месте не менее суток, после чего плотно набивается в оболочки. При попадании воздуха его необходимо выпустить, проколов оболочку.

На следующем этапе происходит осадка фарша, для чего колбаса подвешивается и выдерживается не менее трех суток при температуре не выше 4С.

Далее салями коптят на холодном дыму из буковых опилок, а потом вывешивают для созревания на 100 дней. Раньше этот процесс проходил в специальных помещениях, влажность воздуха регулировалась за счёт открывания/закрывания окон. Для обеспечения постоянного контроля мастера жили на территории завода. Близость реки Тисы позволяла поддерживать необходимый для образования благородной плесени уровень влажности. Возможно, из-за белого налёта, покрывающего колбасу, классическая салями Pick получила название téliszalámi (с венгерского языка переводится как «зимняя».)

Сегедская салями Pick является хунгарикумом (от Hungary — Венгрия и unicum — уникальный) - символом Венгрии, предметом особой гордости её народа. Это почётное звание носит ещё одна салями - будапештская Herz.

Армин Херц занимался морскими перевозками, видимо, как и Марк Пик, вдохновился вкусом итальянской салями, изучил рецептуру, и основал в 1888 году в Будапеште завод.

Забавно, но одним из основных продуктов этого предприятия к концу XIX века стала «téliszalámi» (зимняя салями), завоевавшая на Всемирной выставке в Париже главный приз. Уверяют, что рецептура «зимних» колбас Pick и Herz различна, но внешний вид одинаков - поверхность обеих покрыта слоем белой благородной плесени. Технологии производства тоже совпадают. Впрочем, два этих известнейших бренда с 2010 года принадлежат одному владельцу, что автоматически уничтожило конкуренцию между ними.

Когда у меня спрашивают, что привезти из Венгрии, я никогда не забываю упомянуть венгерскую разновидность колбасы салями. Но не колбасу без роду, без племени, а благородную, известную на вес мир салями с "безупречной родословной"!
И длинное, красноречивое вступление тут ни к чему!
Вы и так сразу догадались, что речь пойдёт о колбасе, производимой в Сегеде на предприятии Pick Szeged Zrt.

Венгерская Pick salami - известный хунгарикум, уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе и являющийся гордостью национальной кухни подобно бельгийскому шоколаду, шотландскому виски или итальянскому сыру горгонзола. Pick salami, производимая в Сегеде, продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.

Если рассматривать историю возникновения салями в контексте истории возникновения колбасы как таковой, следует отметить, что колбасы первоначально изготавливались по необходимости как способ хранения мяса без заморозки.

Первое упоминание из тех, что удалось найти, относится к работам греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он в своей «Одиссее» упоминает процесс жарки мяса. Гомер описывает путешествия Одиссея и его решение зажарить немного колбасы. Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Первое упоминание о салями датируется V веком до нашей эры. Г реки недавно разыскали самый древний рецепт салями, которая была приготовлена в городе Салами, на восточном побережье Кипра (разрушенном еще в 2000 году до нашей эры) , от которого и получила свое название.

Интересную историю венгерской салями рассказал Николай Лебедев:

"Все в Венгрии знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.

Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свою колбасу, расположен на крайнем юге Венгрии, близ границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем паприки, где есть также экспозиция, посвященная Марку Пику и его мясокомбинату. На сайте музея о нем приводится такая информация: «Марк Пик, предприниматель еврейского происхождения, занимавшийся производством продуктов питания, был выходцем из Моравии. Побывав в Италии, он изучил местные производства колбас и пришел к выводу, что Сегед, который славится своей породой свиней, прекрасно подходит для выпуска салями».

Пик приехал в Сегед в 1869 году с группой итальянских производителей колбасы и приступил к созданию завода. В 1892 году он умер, и предприятие унаследовала его вдова Каталина, а затем сын, Енё, существенно расширивший производство. К 1939 году Pick Szeged Zrt. стал вторым по размеру пищевым предприятием Венгрии. Больше об истории семьи в музейной экспозиции ничего не сообщается. Гораздо большее внимание уделено технологии производства колбасы. На плакатах и старых фото показано, как работники сдирают шкуры со свиных туш, рубят и обваливают мясо, засовывают его в оболочку и вялят колбасу. Первые несколько десятилетий оболочку изготавливали из конских кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбасу Пика отличают уникальный набор специй и ровный белый соляной налет на каждом батоне.

Для обеспечения своего предприятия сырьем Пик создал крупное свиноводческое хозяйство, которое нередко называли свиной империей. В составе музея работает магазин, предлагающий десятки видов колбас, ветчины, бекона и окороков.

Историк венгерского еврейства Андраш Зима, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семейство Пик активно поддерживало еврейскую общину и соблюдало традицию. «Для них это был только бизнес. Сами они колбасу не ели, только продавали ее», — отмечает историк в интервью изданию Tablet.

Деньгами от колбасного бизнеса в значительной степени финансировалось строительство монументальной синагоги Сегеда, завершившееся в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, поражает роскошью своего внутреннего убранства.

По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком, в конце XIX века финансовых успехов добились и многие другие венгерские евреи. Преобразование Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году не сводилось лишь к смене названия. Теперь Австрия и Венгрия официально считались самостоятельными государствами, объединенными под властью Габсбургов. В Венгрии появились свои правительство и парламент, основным языком преподавания в школах стал венгерский. При этом мадьяры в тогдашней Венгрии (которая была значительно больше современной по территории) составляли меньшинство населения. Под властью Будапешта находились современная Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мадьяризировать» все население, что было очень непросто сделать хотя бы по причине трудности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство которых к тому времени уже отказалось от идиша и перешло на венгерский, рассматривались властями как союзники. Заметного государственного антисемитизма в стране в то время не было, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.

Это положение изменилось после Первой мировой войны, когда у Венгрии отняли крупные территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтничной, и теперь уже евреи оказались в ней крупнейшим этническим меньшинством. Когда Венгрию в 1944 году оккупировали немцы, Енё Пик лишился своего предприятия и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под покровительством шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясокомбинат был национализирован, Енё Пик остаток жизни провел в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и продолжает выпускать колбасу и сегодня."

Если вам доведётся побывать в Сегеде, не упустите возможность посетить известный музей салями и паприки (Pick Salami and Szeged Paprika Museum).

Здесь очень наглядно представлена история развития сегедской мясной промышленности и подробно рассказывается о процессе производста колбасы в прежние времена.

Интересно посмотреть на старинные машины и предметы, использовавшиеся в производстве: весы и ножи, мясорубки, столешницы, ящики на санных полозьях, корзины.

По традиции для венгерской салями мясо не перекручивается, а рубится на волчке на кусочки размером с рисовое зерно. Благодаря этому из него удаляется большое количество влаги, и лучше впитываются пряности. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны. В классический вид салями - «зимний» - паприку не добавляют, однако, существует множество вариантов салями с различными вкусовыми добавками: красным перцем, имбирем, сыром, а также с говяжьим фаршем. Вкусовая гармония салями начинает созревать еще до наполнения в оболочку, поскольку готовое сырье ставят на дозревание на несколько дней. После наполнения салями коптят на холодном дыму из деревьев твердых пород, а потом вывешивают на созревание на 100 дней.

Раньше салями созревала в специальных сушильных банях. Содержание влаги в мясе постепенно сокращалось до минимума, а на оболочке образовывалась благородная плесень, облагораживающая вкус салями. До появления кондиционеров испарение влаги из внешних и внутренних слоев салями входило в обязанности мастера по салями. Кроме того, аромат продукта вырабатывался не только благодаря появлению благородной плесени, но также благодаря постоянному контролю качества и тщательному ворсованию, которое и по сей день является неотъемлемой частью технологии.